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지방

쌀의 지방함량은 현미 약 2.5%, 백미 약1%에 지나지 않는다. 따라서 밥으로 섭취하는 지방은 하루에 3g에도 미치지 않는다. 쌀에는 지방 함량이 적을 뿐만 아니라 주로 불포화 지방산으로 구성되어 있다.

수분

15%정도의 수분을 함유하고 있으며, 15-16%의 수분을 함유하고 있는 쌀을 연질미, 14-15%의 수분을 함유하고 있는 쌀을 경질미라고 부르는데, 연질미로 밥을 지으면 연하고 풍미가 좋다.

탄수화물

주성분은 전분으로 70-75%를 차지하고 그 외에 설탕, 과당, 포도당 등도 함유되어 있다. 쌀단백질은 oryxein이 주이며, 그 외에 albumin, globulin도 있다.

지질

현미는 3% 정도의 지질을 함유하고 있지만, 도정시 제거되는 겨층에 함량이 많기 때문에 우리가 흔히 먹는 정백미에는 1.3%정도밖에 함유되어 있지 않다

비타민

쌀의 비타민은 B1, B2 등 비타민B 복합체가 풍부하게 들어있다. 비타민B 복합체는 당질로부터 열량을 내는데 없어서는 안될 필수요소이며, 쌀에는 이외에도 비타민E, 엽산, 니아신 등 인체에 중요한 여러가지 비타민이 함유되어 있다.

무기질

쌀에는 인과 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나타륨, 철분 등의 무기질 성분이 들어있다. 이중 마그네슘과 칼륨의 비는 밥맛과도 높은 상관관계를 갖고 있는 것으로 보고되고 있다. 무기물은 배유보다 배아나 겨층에 더 많기 때문에, 쌀겨나 배아에 다량 함유되어 있다.

쌀에는 당질(탄수화물), 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 많은 영양소가 들어 있다.쌀의 단백질은 소화율이 좋고 콜레스테롤을 증가시킬 우려가 없고, 질적인 면에서도 콩과 비슷한 영양을 제공한다. 또, 쌀에는 비타민B.E, 식이섬유, 인, 마그네슘, 지방, 인, 철 칼슘 등을 함유하고 있다. 한국인들 대부분은 필요한 단백질의 15%를 쌀에서 섭취한다.

쌀의 성분 함량은 도정의 정도에 따라 다름으로, 일정한 것은 아니다.

쌀의 주요 영양성분

현미, 7분도미, 백미에 들어있는 영양성분표.
식품명 열량
(kcal)
단백질
(g)
지방
(g)
당질
(g)
섬유
(mg)
회분
(mg)
칼슘
(mg)
비타민
B1
(mg)
B2
(mg)
니아신
(mg)
C
(mg)
현미 351 7.4 3.0 71.8 1.0 1.3 10.0 0.54 0.06 4.5 0
7분도미 356 6.9 1.7 74.7 0.4 0.8 7.0 0.32 0.04 2.4 0
백미 366 6.8 1.0 79.6 0.4 0.5 5.0 0.15 0.03 1.5 0